Определение на глутен

От латинския глутен ( "cola" ), лепкава субстанция е известна като глутен, която позволява едно нещо да бъде обединено с друго. Също така е открит гликопротеин , заедно с нишестето , в семената на различни зърнени култури .

Gluten

Този протеин се състои от глутенин и глиадин , представляващи 80% от пшеничните протеини. Тя може да бъде получена от пшенично брашно, овес, ечемик и ръж, чрез процес на измиване на нишестето. Тесто се приготвя с брашно и вода и се измива с много вода. Когато не се използва за храна, процесът може да се извърши с физиологични разтвори.

Когато се приготвя, глутенът постига стабилна консистенция . Ферментационните газове се задържат вътре в тестото, което позволява да се повиши. Веднъж сварена, коагулацията на глутена запазва кифла без да се дефлира. Следователно, глутенът осигурява еластичността на масите и хляба.

Важно е да се има предвид, че глутенът е вреден за много хора поради връзката му с различни заболявания . Целиаките са тези, които не понасят глутен, което ги принуждава да извършват безплатни диети на този протеин. В случай на консумация на глутен (например чрез хляб), това вещество уврежда лигавицата на тънките черва и предотвратява нормалното храносмилане. Херпетиформис дерматит и аутизъм са други нарушения, които може да се нуждаят от безглутенови диети. В случая с хора с аутизъм се смята, че глутенът генерира опиоиден ефект.

Царевица, сорго, кафяв ориз и киноа са някои от безглутеновите зърнени храни; те не съдържат този елемент в състава си.

Важно е да се отбележи обаче, че диетологията препоръчва пълнозърнестите брашна да се използват за производството на диетични храни, които нямат нишесте, но съдържат фибри, необходими за балансирана диета.

Как получавате глутен?

През последните години глутенът се превърна в незаменим елемент в кухнята. Обикновено се използва предимно в вегетариански диети , в които се използва като един от основните заместители на месото.

Като чист протеин , глутенът не съдържа въглехидрати , което го прави идеален за приготвяне на диетични храни.

За да го получи, той използва храни, които го съдържат, като пшенично брашно , и чрез процес на почистване, това вещество се отделя от останалите. Тази процедура е изключително проста, така че може да бъде направена индустриално или у дома. По този начин можем да си купим торба с глутен (която вече е била отделена от останалата част от брашното) във всеки билкар или органичен магазин . Можем да го получим и у дома, започвайки с пшенично брашно.

За това е необходимо да се направи еднаква маса от брашно и вода и да се остави във вода, така че с изтичането на часовете да загуби съдържанието си в нишесте и фибри. Останалият киф ще се състои само от глутен и ще бъде лепкаво и равномерно тесто.

С тази маса можем да направим храна за coeliacs или дори фантастични рецепти, за да замени месото на нашата маса.

Едно от големите предимства, които научните открития позволяват, е да ни помогне да си осигурим етичен живот , без да увреждаме други хора да бъдат щастливи и здрави. Приемането на вегетарианска диета със сигурност е чудесна възможност да отидете на тази идеална етика. Поради тази причина получаването на вкусни храни със сочни текстури е целта на всички страстни към добрата кухня . А глутенът ни позволява да приготвяме ястия от различен тип, без да се налага да се възползваме от експлоатацията на други животни за него.

border=0

Търсете друго определение